开水白菜

京做生意月余，有名有姓又有来往的食客其实也没几个。

她隐约记得程才的口味清淡，因那一碗鸡汤馄饨结缘，后来留他吃饭时，对当日饭桌上一道椒麻鸡丝虽是称赞，却未多吃，反而很是爱吃旁边一些清爽的时蔬小菜。

宁不语心里就有了主意。

昨儿新进了好牛肉，一半在砂锅里炖着，准备晚上给店员们开小灶；剩下的拿一些出来，做个滑蛋牛肉。

恰巧这两日还收了些今夏晒干保存的荷叶，里头裹上糯米、鸡肉，鸡肉里头还得包上冬笋香菇，上锅一蒸，再来个荷叶糯米鸡。

至于最后一道嘛，缺个汤菜。

程才是个懂吃的，宁不语也不含糊他，想起开业前一日在京城最豪奢的玉春楼吃了道开水白菜，恰好冬日里打过霜的白菜最是鲜甜，不如她今日就来做个家常的简便版本。

她当初学做菜的时候，跟着一位国宴师父学过一阵子，正好学到过这一道开水白菜。

老师傅说，他们国宴最正宗的开水白菜，用不着火腿等其他提鲜味的材料，就单用老母鸡汤，足矣。

当然后来也有用猪大骨、火腿等等一道煲汤的版本，不过食无定味，适口者珍嘛，只要好吃，怎么样去烹饪都是可以的。

如今她做个家常版本，只用老母鸡汤反而省时省事了。

这几日买到了好的老母鸡，鸡油丰厚肥润，高汤是每日都会吊上一些备用的，煲了许久，汤面上已经浮出一层黄澄澄的鸡油，一揭盖子，香气直往外冒。

宁不语将原先剔下的鸡胸脯肉剁碎了，剁成细碎的鸡蓉，另起一口锅舀了几大勺鸡汤进去，再将鸡蓉扔进锅里。

渐渐地，汤里的杂质都被鸡蓉给吸附走了，中心鼓着泡儿的汤面活像一汪泉眼，正汨汨往外冒着几乎清澈如水的汤液。

这时候取了筛过来，将鸡汤过滤一道，就得到了清如水的底汤。

底汤用小火煨在锅里热着，加少许盐调味；

白菜帮子去掉，根部划一刀，焯水后再过一道凉水，改刀切成均匀的段儿后，再用鸡汤也烫过一道。

如果更讲究一些的话，每一片叶子上的筋膜也得给它撕了去，口感会更软糯，很适合牙口不好的老人或是才长幼齿的孩童食用。宁不语想着外头这位食客年轻力壮的，便将这一道功夫省了去。

改刀切成均匀的段，先前滤好的清汤重新煨热乎了，加少许盐调味，再将白菜煮进去过一道。

之后装碗，放白菜，上鸡汤，再焖一层纱布，上锅蒸个半刻钟，即可出锅。

宁不语亲自将这最后一道菜端过去，汤色澄清，白菜叶子躺在里头，碧绿喜人，真如同开水清煮的一般。

程才那位友人就调笑道：“老板娘这是偷懒给我们上了道清水煮白菜？”

程才却没搭理他，已迫不及待执起筷子来，夹了一口白菜，喂进嘴里。

刚一入口，他就睁大了眼睛——