东坡肉（三）

台风肆虐了一夜依然不见有半点停歇的意思。次日清晨，姜玥看了看窗外的依然滂沱的雨幕，起身走进厨房。并用支架架好手机，将其对准灶台的位置，打开直播。

“醉饱高眠真事业，此生有味在三余。”所谓“三余”，即冬者岁之余，夜者日之余，阴雨者时之余。虽说赛后第二日的闲暇假期已经过去，但在如此狂风大作、暴雨倾盆的日子里，姜玥还是喜欢来点滋味重些的美味犒赏自己。

比如，东坡肉。

如果将古往今来的吃货们排个名次，那苏轼必定位列前三。翻开如今的菜谱，冠以“东坡”之名的菜品比比皆是，像是东坡鱼、东坡肘子、东坡豆腐、东坡羹……据说，在中国人的菜谱里，有足足六十多道菜和苏东坡有关，涵盖包括前菜、主菜、海鲜、素菜、汤羹、点心、水果在内，其丰盛程度足以担当得起一张完整的年夜饭菜单。

而在其中最著名的，当属东坡肉。

东坡肉的烹制方法源于眉州，改进于黄州，完善于杭州。如今，三个地方都把东坡肉作为自家的招牌。但让姜玥来品评，最好的东坡肉一定是在杭州。

“醉饮西湖晚，步转北渚长。”杭州城对于任何一位美食家来说都可谓福地。翻开地图，杭州以北是水网密布的杭嘉湖平原，自古便是产粮重地、鱼米之乡；以西是巍峨高山和绵延丘陵，山珍野味无所不有；以东则是丰饶的杭州湾和东海，盛产海鲜，同样也盛产盐。

而且，这里不仅物产丰饶，品质也皆是上佳。在这里做东坡肉，用的猪肉是金华两头乌，著名的金华火腿就是用它来制作的；用的调味料是绍兴黄酒，滋味醇厚浓烈，越陈越香，早在南北朝时期就被列为贡品；用的酱油是杭州本地的酱油，老杭州人逢年过节必备的酱鸭就是用它腌制出，更是有着“官礼酱鸭”之美称……

正所谓“高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式”。对于东坡肉这道菜来说，时间就是烹调的法宝。

莫急！莫急！“待他自熟莫催他，火候足时他自美。”

姜玥取出昨日购置的五花肉，清洗干净后将其斩为十厘米左右见方的大块，穿上铁签，细心的用燃气灶跃动的火苗燎猪皮，这样做可以祛除猪皮上残存的毛发。外焰上千摄氏度的高温连毛发的根部也燎得一干二净。同时，火焰也燎去皮肉里的部分杂质，可以去腥。

待猪皮燎到呈现焦糊状态，表面膨起小泡泡，将其放入温水中泡上片刻。之后，用钢丝球开始刷猪皮。当然，为了保护身为职业选手那双娇贵的手，姜玥十分自觉的戴上了厨房橡胶手套。

经过火燎手刷的猪皮呈现淡淡的焦黄，猪皮粉嫩的红色和透明的胶质感自然流露。接下来，开始出水。

刚刚刷洗好的猪肉放入常温水中，水量没过猪肉，加入黄酒、葱姜，煮上一个多小时。出水这个步骤一定是凉水下锅。若是热水，猪肉表面一层蛋白质将会迅速凝固收缩，内部的血水和异味则会被憋在里面无法渗出，也就失去了去腥的目的。

姜玥将手机摄像头对准锅内，自顾自的离开厨房去完成每日的晨练和早餐。待她洗过澡再次下楼的时候，锅里的肉已经差不多煮到时候。

怎么判断呢？用筷子从猪皮一面轻轻扎下。如果一扎就透，而且筷子抽出来也不冒白水，那这五花肉就煮好啦！

煮熟的五花肉无论肥瘦均已收缩完成。这样，再度加热时就不容易变形，出品也会更加好看。姜玥将大块的五花肉从锅里捞出，略略晾凉后用厨房纸吸去表面的水分。然后改刀，切成4-4.5厘米见方的规整方块。块头一定要足够大，烧好后东坡肉的长和宽会缩小四分之一，如果过小，长时间的炖煮后很容易烂掉。但也不能太大，否则不容易入味，焖煮时间也将更长。

至于切掉片下的边角料也不用发愁，一会儿炒道回锅肉一样是上好美味。同样，刚刚煮肉剩下的那锅汤水也无需丢弃，那本就是下汤面的绝佳汤底。

拿出炒锅，起锅放油。放入一颗大料，少许葱、姜，慢慢煸出金黄色。然后，倒入黄酒、冰糖、生抽，用量多少全凭掌勺人的经验。姜玥喜欢多加黄酒，深爱这股子酒香扑鼻的味道。当然，糖也不能少放。否则，东坡肉将失去精髓。

此时，将切好的肉码入锅中，一定是皮先朝下。加热水将肉尽数没过，再加点老抽调色。然后，开大火烧开约十分钟，让肉皮中的胶原蛋白尽数吸取酱油和糖调配出的红亮色泽。

待到烧开时间足够，将锅里连汤带肉尽数换至砂锅中，再次烧开。然后，将燃气灶旋至最小的文火，盖上锅盖慢慢的焖。姜玥将手机摄像头略微调整一下，对准因为火苗小到只有五六朵，连热气都腾不出来的砂锅。

好滋味是等出来的，而姜玥最不怕的就是等待。

将台面顺手收拾干净、归置整齐，姜玥离开时顺手关上厨房门，也将直播间里嗷嗷喊饿的诸位一并关在厨房里。

此时，时间已经慢慢转向8:00，该去完成日常训练